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厨房现场管理中的七大浪费,你有吗

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厨房现场管理中的七大浪费,你有吗

发布时间:
2018/12/05

       厨房现场管理中最核心的目标之一就是减少浪费,然而,很多人却不知从何下手,今天本课题就将从七个维度来启发你,帮助你在管理过程控制中真正做到有的放矢。

       一、库存的浪费 

“库存浪费是万恶之源”,过多的库存不仅占用空间和资金,产生大量的不必要的搬运、堆积和寻找,而且还掩盖了企业内部的各种问题。例如:生产计划不合理、人力资源分配不均、原材料不新鲜、过期食品等。如果有了充足的库存,厨房案板、管理人员就不需要每天认真核对库存,反正有库存先顶上,久而久之就埋下了隐患的种子。 
改善建议: 
1、库存量越少越好,干货、调料一般建议最多7天的量。 
2、流转快的餐厅,最好是取消库房,在操作现场的空间里进行储存,既能现场控制,又能减少跑来跑去领料的时间。 
 
二、等待的浪费    
在运营过程中,等待的现象随处可见。例如:找东西是最常见的;备货不足;各个环节的衔接不到位;生产负荷不平衡等;机器突然不能正常运转。 
改善建议: 
1、有物品存放系统管理,至少是有名有家,及时归家。 
2、生产计划精准,上一道工序与下一道工序无缝对接。 
3、制定各岗位的工作流程; 
4、列出各岗位的一天工作计划,准确评估每个岗位的工作时间峰平谷。 
5、定期对设备设施进行保养校验。 
 
三、动作的浪费 
在工作过程中,人的动作中只要不产生附加价值,都可称为动作浪费。例如:传菜来回空闲、动作太大、左右手交换、步行过多、转身的角度太大、移动中变化“状态”、突然停止以及重复动作等。这些不合理的动作造成了时间和体力上的不必要消耗,都是动作浪费。 
改善建议: 
1、来回不打空手,组合两个以上的动作。 
2、根据物品使用频率高中低原则确定存放位置,如多层空间、360度取物等。 
3、取消不必要的动作。